A bor

dr. V�sony Lajos

(A k�mia �s v�vm�nyai, II. r�sz, Kir. Magy. Term�szettudom�nyi T�rsulat, Budapest, 1940, 204-210. o.)

A bor a sz�l� kierjesztett leve, m�s gy�m�lcs�k erjesztett lev�t tilos "bor" n�ven forgalomba hozni. A magyar bort�rv�ny tiltja az almabor, ribizkebor stb. elnevez�st.

Ha kev�s �tlagsz�l�b�l 2-3 naponkint mustot k�sz�t�nk s ezt megfokolv�n, l�tjuk, hogy cukortartalma m�r nem szaporodik l�nyegesen, akkor megj�tt a sz�ret ideje. Kiv�teles eset, ha er�s rothad�s fell�p�se sietteti a sz�retel�st, vagy pedig k�l�nleges, �rt�kesebb min�s�g nyer�se c�lj�b�l a mennyis�g rov�s�ra t�l�r�sre v�runk.

Sz�retkor a f�rt�ket a szed� oszt�lyozza, az �p f�rt�kt�l elk�l�n�tve gyûjti a rothadt, beteg, �retlen f�rt�ket. A lesz�retelt f�rt�ket r�gebben k�dban cs�m�sz�l�kkel z�zt�k vagy zs�kba t�ve, l�bbal tapost�k, ma z�z�kkal, malmokkal, bord�s henger- vagy k�pp�r k�z�tt cefr�v� z�zz�k. Ha a cefre 12-48 �r�ig �ll, a must a magb�l, h�jb�l t�bb fest�- �s zamatanyagot, csersavat, hamut old ki, �gy testesebb, zamatosabb, de s�t�tebb sz�nû �s durv�bb �zû bort kapunk, s ha a kocs�nyok m�g z�ldek, akkor kellemetlen kocs�ny�z is sz�rmazhatik. Ez�rt szok�s a kocs�nyok elk�l�n�t�se, a lebogy�z�s.

A sz�tz�zott bogy�b�l a mustnak csak egy r�sze folyik ki mag�t�l, a h�jhoz, maghoz tapad� mustot ki kell sajtolni. A szakaszosan mûk�d� sajt�kn�l kerek, vagy n�gyszegletes, f�b�l, k�b�l, vagy vasb�l k�sz�lt t�ny�ron �ll a kos�r. Ez lehet vagy n�gyszegletes s oldalai lyukacsos kem�nyfadeszk�k, vagy l�cekb�l k�sz�lt henger. A nyom�szerkezet r�gi fajt�ja a b�lv�nysajt�, melyn�l hossz� nyom�gerenda v�g�re f�ggesztett k�s�ly adja a nyom�er�t. Ma a csavarors�s sajt�kat haszn�lj�k. Ezekn�l a csavarors� a t�ny�r k�zep�be van be�p�tve, s ezen a csavarany�t hajt�r�ddal forgatj�k. A leger�sebb hat�s�ak a hidraulikus sajt�k.

A z�zott sz�l�cefre nagyobb k�dba ker�l, melynek egy r�sze szûr�r�ccsal vagy vessz�fonattal van elrekesztve; inn�t kiszivatty�zhat� a mag�t�l kifolyt sz�nmust. A cefre megmaradt r�sz�t a sajt�kos�rban egyenletesen sz�tter�tik, r�teszik a fed�lapot, v�nkosf�kat s megindul az els� sajtol�s. Egyszeri sajtol�s nem el�g, k�t-h�romszor szoktak sajtolni. A t�rk�lyt sz�tt�pik s �jra berakj�k, vagy a t�rk�ly sz�l�b�l 20-30 cm-nyit lev�gnak s ezt a tetej�re r�tegezve �jb�l sajtolj�k. A t�bbsz�r sajtolt t�rk�lynek is kb. a fele must. V�zzel kivonva t�rk�lybor k�sz�t�s�re haszn�lhat�, vagy pedig hord�kba, betonmedenc�kbe taposs�k, sz�l�lev�llel, nedves agyaggal l�gmentesen letapasztj�k s k�s�bb p�linkaf�z�sre haszn�lj�k. 100 kg sz�l�b�l �tlag 75 kg = 68 l. must lesz.

A must �dess�g�t mustm�r�vel m�rik. A n�lunk is haszn�lt klosterneuburgi mustm�r�t Babo a Balling-f�le szaccharom�ter m�dos�t�s�val k�sz�tette. Ugyanis sz�m�t�s szerint a 20 Bg.-os mustban 3% az oldott nem-cukor �s 17% a cukor, teh�t ilyen ar�ny szerint dolgozta �t a m�r� sk�l�j�t. A m�r� nem ad teljesen pontos cukorfokot, k�l�n�sen nagy a hiba a gyenge �s sûrû mustokn�l. N�metorsz�gban az Oechsle-m�r�t haszn�lj�k, ez a val�s�gos fajs�lyt adja; pl. 67 Oe^o =1,067 fajs�ly.

A klosterneuburgi fok cukors�lysz�zal�k �s 0,6-0,64-el szorozva a kierjesztett bor alkohol-t�rfogatsz�zal�k�t adja. Az Oe-fok 5-tel osztva a must cukort�rfogatsz�zal�k�t, 8-cal osztva a leend� bor alkohol-t�rfogatsz�zal�k�t adja. A must fokol�s�t m�g nem erjed�, tiszta, szûrt musttal, 15 C^o-on kell v�gezni.

A frissen sajtolt must, k�l�n�sen a sz�nmust, zavaros, t�bb helyen leny�lk�z�ssal tiszt�tj�k. Gyenge k�nez�ssel p�r napra megakasztj�k az erjed�s megindul�s�t. Ezalatt a must le�lepedik, s tiszt�j�t lefejtik az erjeszt�hord�kba. A leny�lk�z�s k�l�n�sen a rothadt sz�l�b�l szûrt mustn�l aj�nlatos.

Erjeszt�sre 15-18 C^o-� helyis�g a legjobb. J�, ha az erjeszt�helyis�g f�ld felett van, hogy az erjed�si CO₂ k�nnyen elt�vozhass�k; mert 1 hl 20^o -os must leerjed�se 4,5 m³ CO₂-t termel. A sz�l�r�l a mustba rengeteg sok cs�ra ker�l, j� �s rossz �leszt�k (apiculatus, torula), pen�szek, bakt�riumok. Rendesen a gyeng�n erjeszt� �s ill�savtermel� apiculatus van t�ls�lyban, s ez ind�tja meg az erjed�st, de ennek hat�sa el�g hamar visszaesik, mert az alkoholt nem b�rja, s ekkor m�r a jobb bor�leszt�k k�z�tt �ll a verseny. A pen�szeket teljesen elnyomja az erjed�s, a k�ros bakt�riumok azonban m�r az erjed�s alatt, de m�g ink�bb ut�na okozhatnak bajt.

A j� erjed�s biztos�t�s�ra Semichion a "fermentation superquatre" elj�r�st aj�nlja, aminek l�nyege az, hogy legal�bb 4% alkohol legyen jelen a mustban m�r az erjed�s megindul�sakor. Az els� mustot �borral szeszezi, azut�n az erjed� mustot friss musttal "v�gja �t", �gy, hogy mindig 4%-osn�l er�sebb legyen. �gy a rossz �leszt�k teljesen kiiktathat�k.

Lehet a bor�szatban is el�erjed�ket vagy anya�leszt�t k�sz�teni �gy, hogy sz�ret el�tt 8-10 nappal v�logatott, �p f�rt�kb�l mustot pr�sel�nk, ebben az eg�szs�ges mustban a bor�leszt�k ker�lnek t�ls�lyba. Ebb�l az el�erjed�kb�l vesz�nk 1-2%-nyit a friss mustok erjeszt�s�re �s az el�erjed�ket is friss musttal �lland� er�s erjed�sben tartjuk.

Az Ampelologiai Int�zet nemes faj�leszt�it is felhaszn�lhatjuk. Ezeket forral�ssal steriliz�lt s lehût�tt mustban szapor�tjuk el s az �gy k�sz�lt el�erjed�kb�l 1-2%-nyival �ll�tjuk be a mustot.

A must erjed�se hamar megindul �s rendesen 3-5 nap alatt a zajos erjed�s megcsendesedik. 6-7 nap m�lva megkezdj�k a kezdetben nem teljesen teli hord�k felt�lt�s�t. 4-6 h�t m�lva a hord�k eg�szen felt�lthet�k s most m�r lez�rhat�k ventiles z�rral.

Az erjed�s csendesed�sekor megkezd�dik az �j bor tisztul�sa, le�lepednek az �l� �s holt �leszt�sejtek, a borb�l kiv�lt pelyhek, bork�krist�lyok stb. Ez az �led�k az �. n. seprû, mely m�g egy ideig alkoholt is termel a sejtekben tartal�kolt glikog�nb�l, de hamarosan megindul az �leszt� �nem�szt�se, azut�n a bakt�riumos boml�s. Meleg helyen a gyenge, savszeg�ny �s a hib�s sz�l� bor�nak seprûje hamar�bb romlik, s rontja a bort. Ez�rt a seprûr�l kor�n (novemberben) kell lefejteni a rothadt sz�l� bor�t, kor�n fejtend�k a gyenge, l�gy, ny�l�sod�sra, tejsaverjed�sre hajlamos borok is. A kem�nyebb (savas) �s er�sebb borokat december folyam�n fejtik. A t�lsavany� borokn�l febru�r v�g�ig v�rhatunk a fejt�ssel, hogy a savem�szt� bakt�riumok mûk�d�se meginduljon.

A ny�lt fejt�s szell�ztet�ssel j�r. A z�rt fejt�sn�l a szivatty� cs�v�t a csapra csavarjuk �s szell�ztet�s n�lk�l szivatjuk �t a bort. Az �jbor a fejt�skor a leveg� hat�s�ra "megt�rik", ami a bor fejl�d�s�hez sz�ks�ges is. A t�l�rett vagy rothadt sz�l� bora ilyenkor "barna t�r�st" kap, ez m�r k�ros, s ez�rt a barna t�r�sre hajlamos bort er�sebb k�nez�ssel kapcsolatban z�rtan fejtj�k.

A seprûr�l lefejtett zavaros �jborb�l az "iskol�z�s" folyam�n lesz t�kr�s, palack�rett, kellemes �zû bor. Az iskol�z�s alatt mint hat�t�nyez�k szerepelnek, illet�leg haszn�latos mûveletek: a megfelel� h�fok, a leveg�hozz�j�rul�s, a k�nez�s, fest�s, szûr�s, der�t�s, paszt�r�z�s �s h�zas�t�s. A h� az �r�si folyamatokat (oxid�ci�) el�seg�ti, de a gyeng�bb borok megbeteged�s�t is t�mogatja. A rendes feh�r borokat 8-17, a nehezebbeket 15, a v�r�sborokat 12-20, a mesters�ges csemegeborokat 20-25 C^o-� pinc�ben kezelik. A t�li-ny�ri h�ingadoz�s 2-4 C^o lehet.

A bornak leveg�re sz�ks�ge van; ezt megkapja a ny�lt fejt�sekn�l, azonk�v�l a hord� dong�in �t is l�legzik. A kis hord� ar�nylag nagyobb fel�let�n �s v�kony dong�in �t ar�nylag t�bb leveg� megy �t, ezekben gyorsabb a bor �r�se. �vegbet�tes cementhord�ban azonban nem fejl�dik a bor. T�lsok leveg� aszalt gy�m�lcsszerû "leveg�-�zt", "madeira-�zt" okoz, ami csak k�v�r borok zamat�val van harm�ni�ban (asz�, szamorodni).

A hord� dong�in �t a bor p�rolog, "apad". Az �vi apad�s 1,5-4,0%, ez�rt a hord�ban l�gbubor�k keletkezik, ami t�loxid�ci�ra, vir�g, ecet fejl�d�s�re vezethet, ez�rt 1-2-3 hetenkint a hord�kat felt�ltik.

A k�nez�s a borok j� fejl�d�s�nek �s a hord�k tisztas�g�nak biztos�t�s�ra r�g�ta haszn�lt elj�r�s. A k�ndioxid az emberre is hat �s ez�rt a bort�rv�ny hat�rt szab a k�nez�snek, a bor liter�ben 240 milligramm k�t�tt �s 60 milligramm szabad k�ndioxidot, a must liter�ben pedig 220, illet�leg 80 milligrammot engedv�n meg. A borba jut� SO₂ r�szben csak old�dik (szabad SO₂), r�szben egyes�l az aldehiddel, sz�l�cukorral (k�t�tt SO₂).

A der�t�s c�lja a bort t�kr�ss�, vagyis krist�lytiszt�v� tenni az�ltal, hogy a borhoz kicsap�d� kolloid anyagokat kever�nk, ezek adh�zi� �tj�n a lebeg�, zavaross�got okoz� anyagokat magukkal ragadj�k. A der�t� anyagok egyik csoportj�t k�miai anyagok (t�bbnyire feh�rj�k) k�pezik. Ezek oldva ker�lnek a borba �s a bor csersava vagy sava hat�s�ra kicsap�dnak. M�sik csoportba a mechanikai der�t�k, a nem oldhat�, de kolloid-�llapot� szilik�tok tartoznak. A n�lunk enged�lyezett der�t�-anyagok: vizah�lyag, zselatin, toj�sfeh�rje, tej �s kazein, csersav, bizonyos felt�telek mellett m�g a s�rgav�rl�gs�, a spanyolf�ld �s kaolin.

A vizah�lyag t�bb halfajt�j�nak sz�r�tott �sz�h�lyagja. V�zzel, k�l�n�sen savas v�zzel igen er�sen duzzad, kocsony�sodik, meleg�tve h�gul, de der�t�hat�sa romlik. Der�t� adagja 1-2 g/Hl. A zselatin tiszta enyv. V�zben duzzad, borban �vatos, gyenge meleg�t�ssel oldhat�. Adagja 4-20 g/Hl. A zselatin a bor sz�n�t is vil�gos�tja, v�r�s born�l nem haszn�lhat�. A toj�sfeh�rje adagja 1-3 friss toj�s, vagy 8-16 g sz�r�tott toj�sfeh�rje, Hl-enkint kev�s v�zzel habosra verve. A lef�l�z�tt friss tejb�l 0,2-1,0 litert, kazeinb�l 10-20 grammot haszn�lnak Hl-kint. A tej kazeinje a bor sav�t�l azonnal t�r�san kicsap�dik. Gyeng�n der�t, de sz�nt vil�gos�t. A csersav (tannin) nem �n�ll� der�t�, hanem a feh�rj�k (viza, zselatin) kicsap�s�ra szolg�l. 1 g feh�rje �tlag 0,8 g csersavat fogyaszt. A spanyol f�ld k�l�nleges agyagfajta, gyeng�n �s nem t�kr�sen der�t. Csakis ny�lk�s borokn�l. haszn�lj�k, vagy pedig ha a zselatinos der�t�s nem �llepszik kell�en. Adagja 50-250 g/HI. A der�t�s sikere akkor biztos, ha el�z�leg kis �vegekben pr�bader�t�st v�gz�nk, s ennek eredm�nye szerint der�t�nk nagyban.

�jabban nagyon elterjedt a M�slinger-f�le k�kder�t�s. Ha a must a sz�retel� eszk�z�kb�l vasat old fel, akkor a must ism�tl�d� feh�r t�r�sre hajlamos, amit ferrifoszf�t csapad�k kiv�l�sa okoz. Az ilyen borok s�rgav�rl�gs�val der�thet�k. Bort�rv�ny�nk szerint az Ampelol�giai Int�zet �llap�tja meg, hogy a bor mennyi s�rgav�rl�gs�val der�thet�, s a der�t�s ut�n ellen�rzi, hogy nem t�rt�nt-e t�lder�t�s. A v�rl�gs� a vasat "berlini k�k" alakj�ban csapja ki. Ebb�l ered a k�kder�t�s elnevez�s.

A szûr�s t�kr�ss� teszi a bort. A r�gi, nemezb�l k�sz�lt szûr�kalapokat m�r alig haszn�lj�k. Nagyon elterjedtek a hollandi (Stonner) zs�kszûr�k, melyeken er�sen zavaros aljborok is j�l szûrhet�k. A nagyobb �zemek cellul�ze vagy azbesztszûr�ket haszn�lnak.

A j� szûr� nem csak a lebeg� anyagokat tartja vissza, hanem a mikroorganizmusok 70-90%-�t is. Seitz Theo gy�ros szerkesztett olyan vastag aszbesztlemezes szûr�t, amivel a borban �sz� �leszt�ket, bakt�riumokat teljesen ki lehet szûrni. Ez a cs�r�tlan�t� szûr� haszn�lhat� a beteg borok gy�gy�t�s�ra, a must �s gy�m�lcslevek cs�r�tlan�t�s�ra is. E szûr�k finom likacsait k�m�lni kell, az�rt csak t�kr�s folyad�kot szoktak rajta szûrni.

A szûr�s �s der�t�s nem eg�szen �rtalmatlan beavatkoz�s. Ez�rt csak sz�ks�g eset�n haszn�ljuk.

A borokba ker�lt nem k�v�natos organizmusokat �s k�rosan hat� enzimeket paszt�r�z�ssel puszt�tj�k el. Ezt az elj�r�st Pasteur el�tt 1861-ben Preysz M�ric magyar orvos aj�nlotta. A paszt�r�z�s nem steriliz�l�s, de k�zel �ll hozz�. A borokat 70-75 C^o-on, a mustokat 80-90 C^o-on paszt�r�zik �gy, hogy e h�fok 2 percig hasson. Vigy�zni kell, hogy "f�tt-�z" ne keletkezz�k.

A borok h�zas�t�sa nem egy�b, mint k�l�nb�z� borok szakszerû kever�se. Ezzel lehet jav�tani bizonyos hi�nyokat (sav, alkohol, test, zamat).

A borkezel�si elj�r�sokkal a k�nnyû borok 1-2, a nehezebbek 2-4, az asz�k 4-6 �v alatt teljesen kifejl�dnek. A vegyi folyamatok azonban ekkor sem �llnak meg, a bor tov�bb v�ltozik, de m�r min�s�ge rov�s�ra. Ezt meg kell akad�lyozni, k�l�nben a bor el�regszik, avas �z, "�ress�g" �ll be. Nagy hord�kban val� rakt�roz�s lass�tja az el�reged�st, bel�l paraffinozott hord�kban vagy palackokban pedig teljesen meg�ll az �reged�s.

Rossz �vekben a must savany� �s nem el�g �des. Ilyenkor a bort�rv�ny is megengedi a mustnak sûr�tett musttal val� feljav�t�s�t olyan m�rt�kben, hogy a bor szeszfoka legfeljebb 3 t�rf.%-kal emelkedj�k, de 12%-ot meg ne haladjon (kiv�tel a t�pus- �s csemegeborok). A kb. 50 Kl^o-ra sûr�tett must kereskedelmi cikk, ennek litere 639 g cukrot, illetve elerjedve 376 cm³ szeszt jelent. A bor a f�ldm�vel�s�gyi miniszt�rium enged�ly�vel neutr�lis, 92 t�rf.%-os borp�rlattal is jav�that� 12%-, illetve t�pusborokn�l I4%-ig.

A sil�nyabb �vj�rat magas savfok�t tiszta sz�nsavas m�sszel lehet cs�kkenteni.

S�t�t, barn�s �rnyalat� borok sz�n�t zselatinos, kazeines (tejes) der�t�ssel vagy sz�ntelen�t� akt�v szenekkel jav�thatjuk. Az akt�v sz�n a zamatot is gyeng�ti. A t�l vil�gos bort szaflorral vagy karamellel szabad festeni.

A mustot bef�z�ssel vagy kifagyaszt�ssal sûr�thetj�k. A bef�z�s r�g�ta haszn�latos. R�gente nyitott r�z�stben folytonos kever�s k�zben f�zt�k be a mustot. �jabban l�gritk�t�ssal 30-60 C^o-n�l sûr�tik be a rendszerint savtalan�tott mustot.

A csemegeborok magasabb extrakt- �s alkoholtartalm� borok, t�bbnyire �desek, jellegzetes �zûek �s zamat�ak. Ha a csemegeborok fûszeresek, akkor �rm�snek nevezik.

Term�szetes csemegeborok a tokaji borok. Hossz�, sz�raz �sszel a vastagh�j� sz�l�fajt�kon (furmint, h�rslevelû, muskot�ly) a Botrytis nevû pen�szgomba nemes rothad�st okoz: a bogy�k t�ppednek, asz�sodnak. Ha a lesz�retelt sz�l� �p �s asz�bogy�it egy�tt taposs�k, sajtolj�k, a nyert mustb�l lesz a szamorodni bor. A szamorodni barn�s sz�n�rnyalat�, finom, jellegzetes illat�, er�s (14-17%) bor. J� �vekben m�g �des is maradhat. A sz�l�f�rt�kr�l leszemezik az asz�szemeket s k�dba teszik, ahol saj�t s�lyuk nyom�sa alatt kicsepeg bel�l�k az esszencia (45-60% cukor). Ez alig valamit erjed, t�l�des �s nagyon illatos. A lesz�retelt �p f�rt�kb�l mustot pr�selnek, az asz�szemeket pedig t�szt�v� taposs�k. Azut�n egy g�nci hord� (136-140 l) musthoz 1-6 puttony (28-30 l) asz�szemet vagy f�lannyi aszut�szt�t kevernek, a felsz�nre j�v� magokat lemerik s t�bbsz�r felkeverve 12-48 �r�ig pihentetik, majd zs�kba �ntve kisajtolj�k. (A zs�kban maradt asz�t�rk�ly m�g friss musttal kivonhat� s akkor m�g a "ford�t�st" kapj�k.) Az asz�must min�s�ge nem tiszt�n a puttonyok sz�m�t�l f�gg, mert a j� �vj�rat 3 puttonya t�bb cukrot �s zamatot adhat, mint a rosszabb �vj�rat 4-6 puttonya. Az asz�must 30-45% cukra nem tud teljesen kierjedni, csak 10-13% szesz keletkezik. Ez nem k�pes megg�tolni a fejt�si szell�ztet�s �s a tavaszi felmeleged�s okozta ut�erjed�seket, ez�rt az asz� �vekig erjedhet, n�ha fokozatosan leerjed minden cukra �s "sz�raz asz�v�" lesz. Az ism�tl�d� ut�erjed�seket paszt�r�z�ssel sz�ntetik meg, vagy pedig Hl-kint 4 l 92^o-os borp�rlattal legfeljebb 18^o-ig emelik a szesztartalm�t.

Az asz�bor els� sepr�je borral fel�ntve a "m�sl�st" adja. J� �vekben m�g ez is �des marad.

Mesters�ges csemegeborokat kaphatunk, ha a mustok cukr�t eg�szben vagy r�szben szeszez�ssel megmentj�k, vagy a must cukr�t t�ppesztett sz�l�vel, mazsol�val, sûr�tett musttal olyan fokra emelj�k, hogy nem tud teljesen kierjedni. Ezekben a nemes rothad�st�l sz�rmaz� finom zamatok teljesen hi�nyoznak, itt csak a magasabb extrakt, a sz�l� zamata, esetleg p�rk�l�si zamatok �s leveg��z szerepelhetnek.
 

Pincer�szlet a T�rley-gy�rban

A pezsg�bor erjed�si sz�nsavval er�sen t�ltel�tett, gy�ngy�z� bor. Ha a bort mesters�gesen tel�tj�k sz�nsavval, akkor habz�bort kapunk.

A pezsg� k�sz�t�s�t Don Perignon benc�s tal�lta fel 1668-ban. N�lunk Pozsonyban l�tes�lt az els� pezsg�gy�r 1835-ben.

A francia t�pus� pezsg�t f�leg fekete sz�l�b�l gyors sajtol�ssal szûrt feh�r �jborb�l k�sz�tik. A gy�rt�s l�nyege abban �ll, hogy ezt a bort kell� ar�nyban megcukrozz�k, erjeszt�k�pes �leszt�vel keverik, lepalackozz�k, gondosan lez�rj�k, kierjesztik, majd az �gy kapott nyers pezsg�t �rlel�s ut�n "kiseprûzik" �s �jb�l meg�des�tve v�glegesen ledugaszolj�k. Az erjed�s 15 C^o k�r�li pinc�ben 1 h�nap alatt lezajlik. A k�pz�d�tt nyers pezsg� seprûs �s zavaros, �retlen �zû. Csak megfelel� �rlel�s �s tiszt�t�s ut�n lesz fogyaszthat�. Jobb gy�rak �vekig �rlelik, k�zben �venkint er�s felr�z�s ut�n �trakj�k az �vegeket. A seprû elt�vol�t�s�nak a munk�ja azzal kezd�dik, hogy h�ztet�szerûen �ll� r�z��llv�nyokra (pupiter) rakj�k az �vegeket �gy, hogy az �vegek feje az �llv�nyon l�v� ny�l�sokba jut. Az �vegek teste eleinte majdnem v�zszintesen fekszik, k�s�bb fokozatosan meredekebben �ll. Az �llv�nyokra rakott �vegeket id�nkint forgatva r�zz�k, amit�l az �vegek fal�ra �lepedett seprû cs�szni kezd a dug� fel�. E mûvelettel 6-12 h�t alatt a seprût teljesen ler�zz�k, s a dug� f�l�tt gyûjtik �ssze. Most m�r a kiseprûz�s k�vetkezik. A nagyobb gy�rakban hût�g�ppel glicerint -12-15 C^o-ra hûtenek le, s ebbe �ll�tj�k be a palackokat fejtet�re �gy, hogy a nyakuk 4-5 cm-re benne legyen a lehût�tt glicerinben, ahol r�vid id� alatt megfagy a bor, a keletkezett j�g a seprûvel egy�tt a dug�hoz fagy. Ekkor a talpra �ll�tott �veget kiny�tj�k, a sz�nsav nyom�sa kil�ki a seprûs jeget, s a palackban tiszta pezsg�bor marad vissza (degorgiroz�s). Ez cs�p�s �s savany�, mert a t�lt�si cukoradag teljesen elerjedt. Miut�n a fogyaszt�k nagy r�sze az �des pezsg�t szereti, az�rt a pezsg�t most �des�tik, lik�rt �ntenek bele. Ez a lik�r finomabb zamat�, nemesebb borokb�l k�sz�l kandiscukorral szinte tel�tve, konyakkal, val�di rummal er�s�tve, citromsavval �zes�tve. Bel�le az eg�sz sz�raz (brut) pezsg�h�z 1-2%-ot, a savanyk�sakhoz (extra sec, extra dry) 2-4%-ot, a f�l�desekhez 5-7%-ot, az �desekhez 8-12%-ot tesznek, ami ugyanannyi cukor%-ot jelent. A lik�r�z�s ut�n a palackokat bedugaszolj�k, lek�t�zik s j�l felr�zva pinc�ben rakt�rozz�k egy ideig, hogy a lik�r �ssze�rjen a borral

A habz�borokat erjeszt�s n�lk�l sz�nsavval tel�tik. A der�tett �s cukrozott bort hengeres ed�nyben 5 atm. t�lnyom�son sz�ndioxiddal tel�tik, azut�n lepalackozz�k. Vagy az �des�tett bor �veggy�ngy�kkel telt b� cs�v�n cs�rgedezik le s vele szemben emelkedik fel a bepr�selt sz�ndioxid. A es� alj�n lefoly� bor palackozhat�. A habz� bor a pezsg�nek olcs�, de gyenge ut�nzata.

VISSZA