A vendglts trtnete
Az elzmnyek
kor [
Krtyzk egy kzpkori kocsmban (festmny)
Trtnetirk valsznstik, hogy a mai ttermek eldei: a falatozk, borozk, s az utcai kifzdk voltak. A kezdetekben nem fnyzsbl, hanem szksgszersgbl kerestk fel a vendgei. Az korban az evett hzon kvl,aki knytelen volt: nem volt konyhja, nem volt laksa, vagy nem volt pnze tzelre. Az kori Athnban az utcai rusok ersen fszerezett sltkolbszt bors s babkst, tlttt fgefalevelet, mzzel s szezmmal zesttett rpastemnyt knltak. Az antik Rmban a proletaritus[1] meleget, meleg vizet csak a falatozban szerezhetett. Ha nem volt laksuk, tbbek az jszakt is itt voltak knytelenek eltlteni. Az idszmtsunk szerinti 1950-es vekben a vulkni hamubl kisott Pompeji-ben 120 kocsmt, ttermet talltak. Ezek pultja az utcra nzett, ezenkvl konyhval, tbb tkezvel rendelkeztek. Az egyszerbben a vendgek szkeken ltek. Az elit vendgek freskkkal dsztett termekben, viszont mr fekvhelyek voltak. Sok tterem az zlete el lltotta ki finomsgait. Ezek lehettek vad, libamj,szrnyas, belssg s tojs telek.
Az akkori ttermek tulajdonosainak nem volt j hrk. [2]. Az ttermeknek az a rsze ahol a vendgek hdolhattak kulinris lvezeteknek ksbb szletett meg Knban. Ott a kezdetekben a piacokon lehetett rizs specialitsokat gabonbl kszlt teleket, forr vzet venni. Az elmondottak rtelemszeren a szegny emberekre vonatkoztak. A csszri udvarban kzel 400 fbl ll szemlyzet gondoskodott az uralkod dinasztia tkezsi finomsgairl. Ezek azonban klcsnhatsban voltak, mert minl vltozatosabbak volt az udvari konyha, annl vltozatosabbteleket knltak az utcai kifzdk is. (Pldul: klnbz leveseket, tsztt hssal, zldsggel, forr olajban kisttt tlttt tsztkat.
Kzpkor
Az telek tbbsgt a 12. szzadban mr manufaktrkban ksztettk. A fogyaszts helyn sok esetben csak melegtettk. A kvetkez vszzadban vendglk, tezk, ttermek, tsztsstandok, leveskonyhk, cukrszdk vrtk a vendgeiket. Voltak reggelizk, s jjel is nyitva tart vendgltipari egysgek. Nmetorszg els virslistandja a 12. szzadban nyitotta meg kapuit Regensburgban. A vros khdjnak ptsekor az ideznl munksok csald s edny hjn az itt knlt fszerezett kolbszokkal voltak knytelenek berni.
A kora kzpkorban a fogadkat felkeres utazk tbbnyire azt fogyasztottk, mint a hziak.Rotterdami Erasmus feljegyzseibl kpet kaphatunk kora konyhamvszetrl. A „tesztev” szerint rkat kellett vrni az asztali rmkre, melyet pirtott kenyrdarabokkal szervrozott hslevesek, prkltek [3], s vgezetl a sltek jelentettk. A vrakozs kellemess ttele miatt kenyeret s hzi borokat szolgltak fel. Ekkoriban Eurpban mg nem volt ttermi kultra. Kis helyeken csak egy fogad volt. Goethe 300 vvel ksbb az vszzad vvmnyaknt knyvelte el, hogy tlapbl rendelhet.
A konyhamvszet hazjban Franciaorszgban a nagy francia forradalom utn jttek ltre a mai rtelemben vett ttermek.
jkor [
A nagy francia forradalommal nemcsak az abszolutizmus rt vget, hanem egy igazi ttermi kultra kialakulsnak az elfelttelei is megteremtdtek. A polgri jogok [4] ugyanis a konyhai rmkre is vonatkoztak. Ebben az idben sok kpvisel rkezett a fvrosba (Prizsba), akik meglehetsen szerny krlmnyek kztt laktak, ezrt szksgk volt olyan kellemes helyekre, ahol a kollgikkal tallkozhattak, tkezhettek.
Tovbb fontos hajter volt, hogy a forradalom eltrlte a rgi chjogot, ami behatrolta a ksztelek rustst. A legfontosabb az volt, hogy a nemesi hztartsok megsznsvel felszabadul munkaer is rendelkezsre llt. Gyakran az emigrciba vonult volt gazdjuk hzban, annak sszeszokott konyhai szemlyzetvel alaktottk ki az j szervezetket. Ha valakit, esetleg kihagytak volna,az bosszt forralva sajt ttermet nyitott.
1789-ben alig 100 tterem volt Prizsban, addig tz vvel ksbb mr kb. 5-600 db. A konkurencia fellnkti az zletet illetve azok knlatt. A konyhamvszeik olyan fzsi stlust s pompt alaktottak ki, amellyel sajt hztartsaikban sem tudtak a jmd polgrok lpst tartani. Ezrt ment tterembe az, aki jobbat akart enni, mint otthon. Erre az idszakra esett a modern francia konyha els szakasza, melyet a pompa, a bsg s a magas sznvonal jellemzett.
Az tterem elnevezst Boulanger nev francia erleveseket knl kifzdjnek ksznhetjk. 1775-ben egy vknyv sorolja fel a kor ttermeit, akik igazi leveseket, eznkivl minden fajta krmet, leveseket rizzsel vagy tsztval, tojst, makarnit, csirkt, kandrozott gymlcst, komptot, s ms tvgygerjeszt teleket szolgltak fel. Abban az idben a kttt rak s a brmely napszakban trtn fogyaszthatsg voltak az ttermek kritriumai. Ide hlgyek is belphettek, az angol klubokkal szemben. Az ttermekben megszabadulhattak a kzpkor szigor etikettjtl s mindenfajta knyszer nlkl hdolhattak az asztali rmknek. Lehetett csmcsogni s kzzel enni. Hiszen mindezrt fizettek. Mr akkor is elfordult, hogy valaki az egsz havi konyhapnzt otthagyta a kulinris rmkrt. A magas djszabs csak az igazn elkel ttermekre voltak rvnyesek. Ms szllshelyeken ennek tredkrt is lehetett tkezni.
Jelenkor
A hazai vendglts rvid trtnete
De mi ez? sr... hall... hova nem vetdtem!
Nem csoda klnben, mert rom van elttem.
Nem vromladk ez. Csrdnak romjai.
Hanem hiszen azt az id nem keresi:
Mely'k milyen plet? vr-e avvagy csrda?
Ennek is, annak is relp falra;
S hova az id lp, omlik, ha k, ha vas,
s neki semmi nem alacsony, nem magas.
Petfi Sndor: A csrda romjai (rszlet)
A mltra emlkeztet, hangulatos tterem sarok
- A vendglts legrgibb emlkei a rmaiak ltal ltestett postallomsok.
- Aquincum, mint kzigazgatsi kzpont, kikt gygyhely, kereskedelmi csompont.
- 12. szzadtl terjedt el a kposzta termesztse. Ekkor mr ismert a dinnye, fge, szilva, kkny, szl, szeldgesztenye.
- Legrgibb magyar fogadrl szl rsos emlkek 1279-bl, Esztergombl val.
- Mtys kirly udvara. (sajt, fszer, dligymlcs)
- Trk uralom. (kukorica, kv, dohny, paprika, paradicsom, burgonya)
- 16. szzadi szakcsknyv. (hal, vad, gomba, fszerflk)
- Habsburgok uralkodsa. (fzelknvnyek, rntott hs, mrtsok)
- A konyht forradalmastotta a zsron enyhn pirtott hagyma s fszerpaprika felhasznlsa.
- A vendglts, szllodaipar s a szakcs szakma jelents egynisgei ebben a korban: Gundel Jnos s fia Gundel Kroly, Marenchich Ott, Marchal Jzsef, Csky Sndor.
- 1884 Gerbeaud Emil. (Cukrszat gpestse, teastemny-fajtk)
- Az 1885. vi Orszgos Killtson Dobos C. Jzsef bemutatja j krecijt a Dobostortt, a vilgon elsknt alkalmazva a vajkrmet a torta elksztshez.
- Elterjedt a kv, tea, kaka reggeli fogyasztsa.
- Meghonosodott az uzsonna.
- Kvhzak az rtelmisgi rteg kedvelt tallkahelyei.
VISSZA |